HACCP
Igiene degli alimenti: 
  • Analisi dei rischi e procedure di sicurezza e controllo, stesura dei manuali in relazione a quanto richiesto dal D.Lgs.155/97 realizzati secondo il sistema HACCP.

  • Formazione del personale operativo.

Le aziende alimentari che lavorano nell’alimentare, hanno bisogno di uno studio per la messa a punto dei sistemi di autocontrollo a garanzia dell’igiene e della sicurezza dei prodotti alimentari, secondo quando indicato nel Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n° 155.

Questo decreto è l’attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE ed ha il suo campo di applicazione nell’igiene dei prodotti alimentari.

Le norme del decreto stabiliscono, in linea generale, i dettami dell’igiene alimentare e le loro modalità di verifica.

Il responsabile dell’azienda alimentare ha il compito di individuare le fasi della lavorazione che possono presentare rischio igienico per gli alimenti e stabilire di conseguenza le procedure di autocontrollo che lo annullino o lo minimizzino.

Il sistema di autocontrollo è basato sul principio HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) che prevede :

  • Analisi dei potenziali rischi igienici per gli alimenti durante il ciclo produttivo;

  • individuazione dei punti a rischio;

  • operazioni correttive riguardo ai punti critici individuati;

  • messa a punto di procedure di controllo e sorveglianza dei punti critici;

  • periodico riesame di quanto sopra, in particolare in caso di variazioni al processo di produzione.

Scopo del piano quindi è di analizzare tutte le fasi della lavorazione, individuando quali sono i punti a rischio e proponendo, per quelli critici, procedure atte ad evitare o ridurre il rischio di contaminazione dei prodotti alimentari. Monitoraggio, verifiche e procedure sono parti integranti dello studio.

È previsto infine un corso di formazione sui criteri dell’autocontrollo in azienda per il personale operante, anche in sostituzione del libretto sanitario.

Ultimo aggiornamento Martedì 28 Settembre 2010 14:33